Для правильного выбора кофе можно руководствоваться разными критериями, но основные свойства кофе знать все-таки необходимо. Единой классификации кофе, а также документов регламентирующих требования, предъявляемые к обжарке кофе, на данный момент не существует, однако существуют достаточно влиятельные организации популяризующие культуру производства и продажи кофе в мире. Такими организациями являются: основанная в 1963 году под эгидой Организации Объединенных Наций «International Coffee Organization» (ICO), основанная в 1982 году в США группой ценителей кофе «Specialty coffee association of America» (SCAA), созданная в 1992 году Европейская Ассоциация «Specialty Coffee Association of Europe» (SCAE ), созданный в 1990 году, в Великобритании, Институт научной информации по кофе «Institute for Scientific Information on Coffee» (ISIC), и другие.
Из общепринятых терминов описывающих степени обжарки кофе, чаще всего пользуются такими понятиями, как легкая, средняя и сильная обжарка. Ценители кофе выделяют больше степеней обжарки. Звук является хорошим показателем температуры зерен во время обжаривания. Можно услышать два температурных порога, которые называют "crack" (трещина, треск). При температуре около 205-207°C зерно будет издавать треск так же, как это делает попкорн, только гораздо тише. Эта точка называется "первый крак " и является границей между легким и средним обжариванием кофейных зерен. Зерно при температуре примерно 224-227°C треснет второй раз - "второй крак". Это точка разделения между средним и сильным обжариванием.
Легкое обжаривание
Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
|
Коричное обжаривание Применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорье. После обжарки получаются сухие зерна светло-коричневого цвета. Иногда называют кофе такой степени обжаривания коричным из-за сходства с корой этого пряного растения. Такой кофе немного кислит, имеет легкую насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствует масло на поверхности зерна. При обжарке кофе выделение пара заставляет боб расширяться, потеря веса составляет 13,0 %. |  |
|
Новоанглийское обжаривание Умеренный светло-коричневый цвет зерна, все еще кислит, но хлебный аромат отсутствует. Такое обжаривание является традиционным для северо-востока США. |  |
Среднее обжаривание
Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России.
|
Американское обжаривание Зерна умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, содержание кислоты выше, чем сахара, сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. При обжарке кофе, зерна увеличиваются в размере, потеря веса составляет 14,0 %. |  |
|
Городское обжаривание «City», «Full City» Зерна коричневого цвета средней насыщенности, в основном, с сухой поверхностью, местами появляются следы масла при обжаривании «Full City». Достигнут баланс между кислотностью и сахаром при полной насыщенности вкуса. При обжарке зерна сильно увеличиваются в размере, потеря веса составляет 15,0 – 16,5%. |  |
|
Венское обжаривание Зерна кофе, яркого коричневого цвета, слегка темнее, чем при средней степени обжарки. На поверхности зёрен заметно появление капель масла. В кофе присутствуют сладковато-горькие тона вкуса. Заметна приглушенная кислотность и сильная насыщенность. При обжарке зерна теряют большую часть газа, потеря веса составляет 17,0 %. |  |
Сильное обжаривание
Предназначено, в основном, для приготовления эспрессо. Этот способ приготовления напитка наиболее ярко раскрывает все вкусовые и ароматические качества кофе.
«Espresso» обжаривание
Зерна кофе с темной блестящей поверхностью и пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность и аромат приглушены, наступает карамелизация сахара. Потеря веса при обжарке составляет 18,0 %
|
Французский способ обжаривания Зерна имеют цвет черного горького шоколада и покрыты маслом. Присутствует запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены, а сладко-горький вкус доминирует. Заметно радикальное уменьшение кислотности, сахар карамелизирован. Потеря веса при обжарке кофе составляет 19,0 %. |  |
|
Итальянский способ обжаривания В Италии кофе жарят до самого темного оттенка, зерно имеет черную, сухую блестящую поверхность. Доминирует жжёный, горький, чуть «паленый» приятный вкус. Потеря веса при обжарке составляет 20,0 % |  |